Food & Cook: Ingredientes

Ingredientes

Jarabe de maíz y Glucosa


Hay determinadas recetas donde nos encontramos entre sus ingredientes con la glucosa o el jarabe de maíz, ambos son productos que no utilizamos con frecuencia en las cocinas de nuestras casas, aunque sí son muchas las elaboraciones en las que su uso es imprescindible, y otras en las que su uso nos hacen obtener un resultado más profesional del que podemos obtener si no lo añadimos, como es el caso de los helados.

Existen muchos tipos de azúcares, aunque son sólo algunos los que son empleados por cocineros o reposteros, entre los más destacados se encuentran la glucosa, la fructosa, la sacarosa y la lactosa.

Os haré un breve resumen de cada una de ellas, para poder entender la composición de otros productos, así como sus usos.

La glucosa: También llamada dextrosa es el azúcar más simple y se encuentra presente junto con otros azúcares en muchas frutas así como en la miel y forma parte de la estructura del almidón, que es de donde se obtiene el jarabe de maíz, ingrediente que utilizan los cocineros con bastante frecuencia. Por consiguiente, el jarabe de maíz es igual a la glucosa

La glucosa es menos dulce y menos soluble en agua que el azúcar de mesa o la sacarosa.

Empieza a fundir y a caramelizar a partir de los 150º C.

La fructosa: Tiene la misma forma química que la glucosa y al igual que está también está presente en la fruta y en la miel. También es uno de los azúcares más dulces que existen, así como el más soluble, y el que más absorbe y retiene agua.

La fructosa es metabolizada por nuestro cuerpo de una forma más lenta que la glucosa y la sacarosa, haciendo que el nivel de azúcar en la sangre suba menos, por eso es uno de los azúcares más utilizados por los diabéticos.

Es un buen sustituto del azúcar común en determinadas bebidas, obteniendo el mismo resultado de dulzura, pero la mitad de calorías.

Algunos jarabes de maíz, como el Corn Syrup un jarabe de maíz rico en fructosa, transforman parte de su glucosa en fructosa, especialmente por el poder endulzante de esta.

Empiezan a fundir y a caramelizar a partir de los 105º C.

Sacarosa: Es el nombre científico del azúcar de mesa y se extrae de los tallos de la caña de azúcar y del tallo subterráneo de la remolacha azucarada. Es el segundo más dulce y el único que tiene un sabor agradable, ya que los otros pueden resultar muy fuertes.

Empiezan a fundir a partir de los 160º C y a caramelizar a partir de 170º C.

Lactosa: Es el azúcar que se encuentra en la leche.

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Pues bien, ahora que tenemos unas nociones básicas de los azúcares existentes, os comento algunos detalles del jarabe de maíz rico en fructosa, que es el que se comercializa con mayor frecuencia y que lo podemos encontrar de la marca Karo entre otras.

El jarabe de maíz rico en fructosa o corn syrup, se inventa en los años 60, en el cual se transforman parte de la glucosa en fructosa, ya que esta es mucho más dulce y hace que el jarabe tenga un poder más edulcorante. Su estructura generalmente consta de un 53% de glucosa y un 42% de fructosa y aportan la misma dulzura que la misma cantidad de azúcar de mesa y son un endulzante muy importante en la industria alimentaria.

Estas son algunas de sus propiedades que contiene este tipo de jarabes:

- Evita que otros azúcares dulces cristalicen y produzcan una textura granulosa, como por ejemplo ocurre en los helados, donde minimiza el tamaño de los cristales de hielo y haciendo que obtengamos una consistencia suave y cremosa.

- La densidad de este jarabe hace que proporcione una textura espesa y masticable a los ingredientes y elaboraciones.

- Ayuda a evitar la perdida de humedad y prolonga la duración de muchos alimentos, sin la empalagosa dulzura que producen la miel o el jarabe de sacarosa.
Una de las marcas más populares de este maíz es Karo, el cual presenta el jarabe de maíz en dos formatos, uno denominado Light Corn Syrup sin color y sin sabor, y otro Dark Corn Syrup, de un tono caramelo y sabor a melaza.
Sustituciones de este ingrediente:
  • Lo podemos sustituir por glucosa
  • Y otra opción casera, que tengo que decir que no he probado y que no sé si el resultado es bueno, y se hace mezclando 275 gr. de azúcar junto con 80 ml de agua y cociéndolo hasta obtener una consistencia de jarabe.

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