Food & Cook: 1/01/11 - 1/02/11

28.1.11

Cheese Danish with Raspberry ( MASA DE HOJALDRE )

Desmitificar el mito, estas son las mejores palabras que encuentro para iniciar este post, ya que la masa de hojaldre es una de las que más pánico provoca cuando decidimos enfrentarnos a ella, aunque como ocurre con muchas otras elaboraciones, te das cuenta que sólo es un mito, ya que no es en absoluto difícil, sólo tienes que tener paciencia y tiempo, nada más, o nada menos, según se mire.


No es la primera vez que lo he preparado y eso creo que te da cierta soltura, pero os aseguro que no tiene ningún tipo de complicación. Esta receta que os muestro es el hojaldre de Pierre Hermé y tengo que decir, que para mí es el mejor de todos con muchísima diferencia, es el auténtico sabor del tan preciado hojaldre francés, es más cuando lo estás horneando el olor de la casa es tan especial ... te transporta sin duda a Paris, al olor de sus pastelerías, si habéis estado allí sabréis a lo que me refiero.

La clave, ingredientes de primera calidad, ya que sólo está elaborado con harina, agua y mantequilla, esta última es primordial que sea de la mayor calidad posible ya que es la que aporta todo el sabor a nuestro hojaldre y el segundo punto, también muy importante, tener paciencia, no andar con prisas y tomárselo como un ejercicio casi relajante, ya que estar en contacto con la masa es algo sumamente gratificante y no sé, te sientes tan en contacto con la preparación que te provoca una sensación muy buena y totalmente satisfactoria, de la que seguro repetirás. El resultado final que obtenemos es tan diferente al hojaldre que se comercializa, que estoy segura que no probaréis nada igual.


Si os hablo de ingredientes tengo que decir que existen harinas específicas para la elaboración de hojaldre, pero que aquí no se comercializan, Pierre Hermé en su preparación recomienda usar harina de fuerza y harina normal, de este modo conseguimos el equilibrio idóneo en la cantidad de gluten que contiene la harina y que es tan importante para desarrollar una masa de calidad.


Un punto clave y vital en la preparación de nuestra masa es la temperatura de los ingredientes, fundamental que la mantequilla posea una temperatura de entre 15º y 17º, ya que si está más fría, nos será imposible integrarla con la masa y nos constaría muchísimo esfuerzo, y si la temperatura es baja hará que nuestra masa obtenga una textura grasienta, incluso, es muy probable que se salga del “sobre”. En otras recetas la cantidad de mantequilla es inferior, pero os aseguro que esta receta de Pierre Hermé es única, probarás el auténtico sabor del hojaldre francés, en el que la mantequilla aporta ese sabor maravilloso al hojaldre.


Sobre el tiempo que conlleva la preparación, puede ser larga, más de 8 horas, pero también es cierto, que no todas esas horas estás en la cocina, ya que es más el tiempo que la masa debe guardar reposo que otra cosa. Se que hay recetas en los que los tiempos son más cortos, y ciertamente no quedan mal, pero os aseguro que el reposo de la masa es fundamental en esta preparación y que el resultado final es muy distinto.

En esta ocasión he preparado unas “Danish” de crema de queso con almendras y mermelada de frambuesas, tenía claro que cuando publicara el hojaldre prepararía esta receta, ya que es una de mis favoritas a la hora de preparar hojaldre, y la cual os recomiendo sin lugar a dudas, ya que es de esas recetas que cuando la pruebas repites una y otra vez, porque es absolutamente deliciosa.


La crema que lleva está elaborada con queso crema y crema de almendras, y ésta última aporta un sabor delicioso al conjunto, en definitiva, que seguro que querrás rellenar cualquier preparación con esta crema, ya que es verdaderamente buena.

Antes de ponerse a prepararlo os propongo que visitéis youtube y que veáis videos de su elaboración, seguro que os dará una idea más general de su preparación y os hará que os sintáis más seguros frente a la receta.


Bueno y ahora para finalizar sólo me queda decir que preparéis hojaldre y que eliminéis esa barrera de pensar que es difícil, así que sin más os dejo con la receta.


Whole kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de Enero nos invita a preparar todo un clásico de la gastronomía francesa, Masa de Hojaldre.



MASA DE HOJALDRE y CHEESE DANISH WITH RASPBERRY


Ingredientes


Para la masa de hojaldre

200 ml. de agua fría.

14 gr. de sal fina (1 cdta.)

500 gr. de mantequilla de gran calidad a temperatura ambiente

150 gr. de harina rica en gluten (harina de fuerza)

250 gr. de harina común


Para el relleno

120 gr. de queso crema

60 gr. taza de azúcar glas

50 gr. de crema de almendras

1 cdta. de vainilla

1 yema de huevo


Para el glaseado

Leche

Azúcar glas


Un huevo batido (para pincelar)

Almendras laminadas

Preparación


LA MASA


Ponemos el agua fría (casi helada) y la sal en un bol, y lo dejamos que se disuelva lentamente.


En un bol fundimos 75 gr. de mantequilla. Seguidamente colocamos en un cuenco las harinas, el agua salada y la mantequilla fundida, y lo removemos con regularidad pero sin amasar demasiado, es decir no nos tiene que quedar una masa completamente lisa.


Formamos una bola, y con la ayuda de un cuchillo hacemos dos cortes profundos en forma de cruz, la envolvemos en films transparente y la dejamos reposar 2 horas en el frigorífico a unos 4º.


Formamos un cuadrado con el resto de la mantequilla, esta debe de estar a unos 15º para que pueda ser amasada sin dificultad, a menos temperatura puede hacer que nuestra masa quede grasienta.


Una vez que la masa ha reposado el tiempo necesario, enharinamos levemente la superficie donde vamos a trabajar y extendemos la bola con el rodillo hasta conseguir un grosor de unos 2 cm, dejando más altura en el centro que en los extremos..


Extienda la masa en forma de cruz, de este modo crearemos los "brazos" que envolverán la mantequilla. Una vez extendida, ponemos la mantequilla en el centro y extendemos los brazos sobre ella, para envolverla como si fuese una paquete.


Ahora extendemos nuestra masa hasta conseguir un rectángulo. Seguidamente plegamos la masa en tres hasta forma un sobre rectangular. Seguidamente la giramos 45º y la extendemos hasta conseguir formar otro rectángulo, plegamos nuevamente la masa en tres. Esta es la primera "vuelta". Lo cubrimos con filsm transparente y lo dejamos reposar en el frigorífico durante 2 horas.


Completamos el proceso cuando demos 3 vueltas más, es decir, repetiremos el mismo proceso explicado anteriormente, dejando reposar entre vuelta y vuelta 2 horas en el frigorífico.


Es bueno y nos ayuda a recordar las vueltas que llevamos marcar la masa con la presión de los dedos en la parte superior.


La masa la podremos congelar o dejarla durante unos 2 días refrigerada antes de usarla.


EL RELLENO


Ponemos en un bol todos los ingredientes y mezclamos hasta conseguir una masa homogénea.


GLASEADO


Ponemos en un bol un poco de leche y vamos añadiendo azúcar glas hasta obtener un masa líquida pero consistente.


PREPARACIÓN


Batimos un huevo y reservamos.


Cortamos nuestra masa en cuadrados de 10 cm x 10 cm, extendemos un poco de crema en el centro y un poco de mermelada de frambuesa, sellamos los picos del cuadrado con el huevo batido. Seguidamente pincelamos el resto del cuadrado y lo rociamos con almendras laminadas.


Lo introducimos en el horno, precalentado a 180º, y lo horneamos hasta que la masa adquiera un tono dorado.


Transcurrido el tiempo, lo sacamos, y lo dejamos enfriar ligeramente sobre una rejilla, y lo rociamos con el glaseado.


Que lo disfrutéis ¡¡

18.1.11

SOUFFLÉ CLASSIQUE AU FROMAGE (Soufflé clasico de queso) y SOUFFLÉ AU JAMBON DE PARIS (Soufflé con jamón de Paris)

Casi se me olvida hacer una entrada ... y es que desde antes de Navidad no he hecho nada¡¡ así que lo primero que quiero hacer es desearos un feliz año nuevo a todos, deseo que hayáis tenido una entrada de año estupenda y que todo vaya igual o mejor que el año pasado.


Sin duda yo no puedo pedir más, ya que el año pasado fue un año precioso para mí, tanto en lo personal como en la red, y es que no dejaron de sucederme cosas, primero fue la creación de Whole Kitchen, luego me llamaron de Directo al Paladar para que ser editora de su portal, más tarde llegó la publicación de nuestra revista online Whole Kitchen Magazine y finalmente en noviembre me llamaron de Vogue para publicar mi blog en su revista de Enero ... que más puedo pedir por dios¡¡¡, nada, no pido nada, sólo puedo dar gracias a todos los que han confiado en mí, en mi trabajo y por supuesto, a mis lectores sin los cuales no hubiese conseguido nada. Gracias a todos.


Y ahora ya con las pilas bien puestas, comenzamos el año ... estos primeros días de enero estuvimos unos días de vacaciones en Granada, disfrutando de la ciudad, la cual es muy especial para Quique y para mí y cómo no, disfrutando de los amigos, en especial con el reencuentro de José María y María, nuestros amigos escoceses, que han pasado las navidades en Granada con sus familias y su pequeño Roberto, nuestro sobrino escocés al que adoramos. Sin duda han sido unos días de descanso inolvidables.


Y después de las vacaciones llega trabajar, y completar el cierre anual, algo que sin duda acapara mucho tiempo, pero que al fin ya está realizado ... así que ya estoy totalmente relajada y dispuesta a seguir disfrutando de la red. Bueno y después de poneros al día ...., vamos con la receta, ¿no?, que me pongo a hablar y no paroo¡¡


Hoy tocaba publicación en el círculo whole kitchen, y este año empezamos con un plato que me encanta, el soufflé, del cual siempre se piensa que es complicado, pero lo cierto es que nada más lejos de la realidad, los soufflés son fáciles muy fáciles de hacer y además se pueden hacer de casi todo, independientemente si lo hacemos dulce o salado, en ambos casos las posibilidades son infinitas.


Sólo tienen una pega, por ponerle alguna, que a mí personalmente no me lo parece, porque es más estética que otra cosa, ya que el sabor no se altera, y es que cuando lo sacamos del honor se desinflan, y se bajan.

Yo preparé dos recetas, la clásica de queso gruyere, la cual recomiendo hacer, casi que diría que si fuese tu primer soufflé apostarás por él, y luego fueses probando nuevas variedades, ya que esta además de ser el clásico es toda una exquisitez y seguro que te servirá de base para muchas.


También preparé otra que probé el verano pasado en Paris, se trata del Soufflé au jambón de Paris, vamos con jamón cocido, el cual me pareció delicioso y muy suave, sin duda me enamoró tanto es así, que justo al día siguiente visitando Le bon Marché de Paris, la cual por cierto os recomiendo visitar si estáis allí, compré un libro dedicado exclusivamente a los Soufllés en el cual venía incluida la receta que probé la noche anterior ... y nada más llegar, podréis imaginar que he preparado ya muchos soufflés, tanto dulces como salados.



Bueno y ahora os dejo con las recetas, espero que la disfrutéis.


Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de Enero nos invita a preparar todo un clásico de la gastronomía francesa, un Soufflé.


SOUFFLÉ CLASSIQUE AU FROMAGE (Soufflé clasico de queso)


4 huevos

60 gr. de mantequilla

60 gr. de harina

400 ml. de leche

100 gr. de queso gruyere

sal

pimienta

nuez moscada

Un poco de mantequilla para engrasar los moldes


Preparación


Empezamos separando las yemas del huevo de las claras y estas últimas las batimos a punto de nieve firme, (si utilizáis la Kitchen Aid, o cualquier batidor eléctrico os facilitará muchísimo la tarea).


Ponemos un poco de mantequilla a derretir y con ella engrasamos el molde o los moldes donde vayamos a elaborar nuestro soufflé.


Rallamos el queso y lo reservamos. Separamos un poco, que será el que luego utilicemos para coronar nuestro soufflé.


Calentamos también la leche, para que cuando la vayamos a usar, la tengamos a punto.


Batimos nuestras claras a punto de nieve firme y reservamos.


Ahora empezaremos a preparar nuestra bechamel, para ello pondremos la mantequilla en un cazo de fondo grueso y la derretimos a fuego medio-alto, seguidamente añadimos toda la harina, y con la ayuda de unas varillas la cocinamos hasta conseguir una masa cremosa y uniforme, unos 2 minutos más o menos, seguidamente añadimos la leche caliente y batimos nuevamente, hasta que ambas mezclas queden uniformes. La sazonamos con sal, pimienta y nuez moscada y mezclamos. Seguimos cocinando hasta que nuestra masa espese un poco, ahora añadimos el queso rallado y sin dejar de remover lo incorporamos a la masa, hasta conseguir que nuestra masa adquiera una textura homogénea.


Llegados a este punto añadimos las yemas de huevo que teníamos reservadas y las incorporamos sin dejar de batir. Retiramos del fuego y dejamos atemperar nuestra masa. (mejor si la cubrimos con un poco de film transparente, así evitamos que se forme una capa más dura en la superficie)


Ponemos las claras de huevo en un bol amplio y añadimos una tercera parte de nuestra masa de bechamel, y la incorporamos con movimientos suaves con la ayuda de un cuchara de madera o una espátula, este punto es importante, ya que si lo batimos en exceso haremos que nuestra masa no disponga de aire y no nos crezca el soufflé.


Ahora añadimos el resto de la bechamel y procedemos igual que antes, la incorporamos con mucha suavidad para así conseguir que nuestras claras no nos bajen en exceso.


Añadimos nuestra masa a los moldes que vayamos a usar y que previamente habremos engrasado y lo espolvoreamos con un poco de queso rallado


Lo introducimos en el horno, precalentado a 200º y lo horneamos durante unos 10 minutos, esto dependerá del tamaño del molde, o hasta que veamos que nuestra masa adquiere un tono dorado y cuando pinchamos en su interior sale la aguja limpia.


Transcurrido el tiempo, lo retiramos del horno y lo servimos de inmediato, ya que la masa tiende a bajarse una vez lo sacamos del horno.


SOUFFLÉ AU JAMBON DE PARIS (Soufflé con jamón de Paris)


3 lonchas de jamón cocido

3 yemas de huevo

5 claras de huevo

40 gr. de mantequilla

40 gr. de harina

500 ml. de leche

sal

nuez moscada

Un poco de mantequilla para engrasar los moldes


Preparación


Empezamos separando las yemas del huevo de las claras y estas últimas las batimos a punto de nieve firme, (si utilizáis la Kitchen Aid, o cualquier batidor eléctrico os facilitará muchísimo la tarea).


Ponemos un poco de mantequilla a derretir y con ella engrasamos el molde o los moldes donde vayamos a elaborar nuestro soufflé.


Cortamos el jamón en trocitos pequeños, y lo reservamos. Separamos un poco, que será el que luego utilicemos para coronar nuestro soufflé.


Calentamos también la leche, para que cuando la vayamos a usar, la tengamos a punto.


Batimos nuestras claras a punto de nieve firme y reservamos.


Ahora empezaremos a preparar nuestra bechamel, para ello pondremos la mantequilla en un cazo de fondo grueso y la derretimos a fuego medio-alto, seguidamente añadimos toda la harina, y con la ayuda de unas varillas la cocinamos hasta conseguir una masa cremosa y uniforme, unos 2 minutos más o menos, seguidamente añadimos la leche caliente y batimos nuevamente, hasta que ambas mezclas queden uniformes. La sazonamos con sal, pimienta y nuez moscada y mezclamos. Seguimos cocinando hasta que nuestra masa espese un poco, ahora añadimos el jamón y sin dejar de remover lo incorporamos a la masa, hasta conseguir que nuestra masa adquiera una textura homogénea.


Llegados a este punto añadimos las yemas de huevo que teníamos reservadas y las incorporamos sin dejar de batir. Retiramos del fuego y dejamos atemperar nuestra masa. (mejor si la cubrimos con un poco de film transparente, así evitamos que se forme una capa más dura en la superficie)


Ponemos las claras de huevo en un bol amplio y añadimos una tercera parte de nuestra masa de bechamel, y la incorporamos con movimientos suaves con la ayuda de un cuchara de madera o una espátula, este punto es importante, ya que si lo batimos en exceso haremos que nuestra masa no disponga de aire y no nos crezca el soufflé.


Ahora añadimos el resto de la bechamel y procedemos igual que antes, la incorporamos con mucha suavidad para así conseguir que nuestras claras no nos bajen en exceso.


Añadimos nuestra masa a los moldes que vayamos a usar y que previamente habremos engrasado y lo espolvoreamos con un poco de jamón.


Lo introducimos en el horno, precalentado a 200º y lo horneamos durante unos 10 minutos, esto dependerá del tamaño del molde, o hasta que veamos que nuestra masa adquiere un tono dorado y cuando pinchamos en su interior sale la aguja limpia.


Transcurrido el tiempo, lo retiramos del horno y lo servimos de inmediato, ya que la masa tiende a bajarse una vez lo sacamos del horno.


Buen Provecho¡¡

11.1.11

WHOLE KITCHEN Magazine nº 3, Comenzamos el año

Para ver la publicación, pinchad aquí

Bueno, pues ya estamos en el 2011, sin duda toda una alegría, no sé si os ocurre igual que a mí, pero cuando empieza el año es como que uno se renueva, se inician nuevos propósitos, nuevas ilusiones y muchos planes para el año en sí.
Este año que ha pasado sin duda ha sido maravilloso para mí, no puedo decir nada malo de el, así que sólo deseo poder seguir igual este año.
Como mucho de vosotros sabéis estoy de vacaciones y en breve estaré en Granada, así que hago un alto en el camino para presentaros el nuevo número de la revista online Whole Kitchen Magazine, este es el tercero, sin duda sigo entusiasmada con ella, ilusionada y agradecida, mucho, ya que otro mes más hemos superado la anterior cifra de visitas, 125.000 son muchas en tan sólo un mes. No puedo más que estar agradecida a todos vosotros por estar ahí.
Y cómo no, dar las gracias a los colaboradores que han formado parte de este nuevo número, Cris de Crazy Tea Party, Mavele de El gato goloso, Sonia de L'Exquisit, Marta de More than mode y Alicia de Recetario de Canekositas gracias a todas chicas, que gusto haber trabajados juntas, sois maravillosas.
Y bueno sólo me queda decíros que nos vemos a la vuelta de las vacaciones. el día 8 publicaré el sorteo y el 9 volvemos de nuevo y con las pilas bien cargadas ...
Feliz Año Nuevo a todos ... nos vemos a la vuelta.

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