Desmitificar el mito, estas son las mejores palabras que encuentro para iniciar este post, ya que la masa de hojaldre es una de las que más pánico provoca cuando decidimos enfrentarnos a ella, aunque como ocurre con muchas otras elaboraciones, te das cuenta que sólo es un mito, ya que no es en absoluto difícil, sólo tienes que tener paciencia y tiempo, nada más, o nada menos, según se mire.
No es la primera vez que lo he preparado y eso creo que te da cierta soltura, pero os aseguro que no tiene ningún tipo de complicación. Esta receta que os muestro es el hojaldre de Pierre Hermé y tengo que decir, que para mí es el mejor de todos con muchísima diferencia, es el auténtico sabor del tan preciado hojaldre francés, es más cuando lo estás horneando el olor de la casa es tan especial ... te transporta sin duda a Paris, al olor de sus pastelerías, si habéis estado allí sabréis a lo que me refiero.
La clave, ingredientes de primera calidad, ya que sólo está elaborado con harina, agua y mantequilla, esta última es primordial que sea de la mayor calidad posible ya que es la que aporta todo el sabor a nuestro hojaldre y el segundo punto, también muy importante, tener paciencia, no andar con prisas y tomárselo como un ejercicio casi relajante, ya que estar en contacto con la masa es algo sumamente gratificante y no sé, te sientes tan en contacto con la preparación que te provoca una sensación muy buena y totalmente satisfactoria, de la que seguro repetirás. El resultado final que obtenemos es tan diferente al hojaldre que se comercializa, que estoy segura que no probaréis nada igual.
Si os hablo de ingredientes tengo que decir que existen harinas específicas para la elaboración de hojaldre, pero que aquí no se comercializan, Pierre Hermé en su preparación recomienda usar harina de fuerza y harina normal, de este modo conseguimos el equilibrio idóneo en la cantidad de gluten que contiene la harina y que es tan importante para desarrollar una masa de calidad.
Un punto clave y vital en la preparación de nuestra masa es la temperatura de los ingredientes, fundamental que la mantequilla posea una temperatura de entre 15º y 17º, ya que si está más fría, nos será imposible integrarla con la masa y nos constaría muchísimo esfuerzo, y si la temperatura es baja hará que nuestra masa obtenga una textura grasienta, incluso, es muy probable que se salga del “sobre”. En otras recetas la cantidad de mantequilla es inferior, pero os aseguro que esta receta de Pierre Hermé es única, probarás el auténtico sabor del hojaldre francés, en el que la mantequilla aporta ese sabor maravilloso al hojaldre.
Sobre el tiempo que conlleva la preparación, puede ser larga, más de 8 horas, pero también es cierto, que no todas esas horas estás en la cocina, ya que es más el tiempo que la masa debe guardar reposo que otra cosa. Se que hay recetas en los que los tiempos son más cortos, y ciertamente no quedan mal, pero os aseguro que el reposo de la masa es fundamental en esta preparación y que el resultado final es muy distinto.
En esta ocasión he preparado unas “Danish” de crema de queso con almendras y mermelada de frambuesas, tenía claro que cuando publicara el hojaldre prepararía esta receta, ya que es una de mis favoritas a la hora de preparar hojaldre, y la cual os recomiendo sin lugar a dudas, ya que es de esas recetas que cuando la pruebas repites una y otra vez, porque es absolutamente deliciosa.
La crema que lleva está elaborada con queso crema y crema de almendras, y ésta última aporta un sabor delicioso al conjunto, en definitiva, que seguro que querrás rellenar cualquier preparación con esta crema, ya que es verdaderamente buena.
Antes de ponerse a prepararlo os propongo que visitéis youtube y que veáis videos de su elaboración, seguro que os dará una idea más general de su preparación y os hará que os sintáis más seguros frente a la receta.
Bueno y ahora para finalizar sólo me queda decir que preparéis hojaldre y que eliminéis esa barrera de pensar que es difícil, así que sin más os dejo con la receta.
Whole kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de Enero nos invita a preparar todo un clásico de la gastronomía francesa, Masa de Hojaldre.
MASA DE HOJALDRE y CHEESE DANISH WITH RASPBERRY
Ingredientes
Para la masa de hojaldre
200 ml. de agua fría.
14 gr. de sal fina (1 cdta.)
500 gr. de mantequilla de gran calidad a temperatura ambiente
150 gr. de harina rica en gluten (harina de fuerza)
250 gr. de harina común
Para el relleno
120 gr. de queso crema
60 gr. taza de azúcar glas
50 gr. de crema de almendras
1 cdta. de vainilla
1 yema de huevo
Para el glaseado
Leche
Azúcar glas
Un huevo batido (para pincelar)
Almendras laminadas
Preparación
LA MASA
Ponemos el agua fría (casi helada) y la sal en un bol, y lo dejamos que se disuelva lentamente.
En un bol fundimos 75 gr. de mantequilla. Seguidamente colocamos en un cuenco las harinas, el agua salada y la mantequilla fundida, y lo removemos con regularidad pero sin amasar demasiado, es decir no nos tiene que quedar una masa completamente lisa.
Formamos una bola, y con la ayuda de un cuchillo hacemos dos cortes profundos en forma de cruz, la envolvemos en films transparente y la dejamos reposar 2 horas en el frigorífico a unos 4º.
Formamos un cuadrado con el resto de la mantequilla, esta debe de estar a unos 15º para que pueda ser amasada sin dificultad, a menos temperatura puede hacer que nuestra masa quede grasienta.
Una vez que la masa ha reposado el tiempo necesario, enharinamos levemente la superficie donde vamos a trabajar y extendemos la bola con el rodillo hasta conseguir un grosor de unos 2 cm, dejando más altura en el centro que en los extremos..
Extienda la masa en forma de cruz, de este modo crearemos los "brazos" que envolverán la mantequilla. Una vez extendida, ponemos la mantequilla en el centro y extendemos los brazos sobre ella, para envolverla como si fuese una paquete.
Ahora extendemos nuestra masa hasta conseguir un rectángulo. Seguidamente plegamos la masa en tres hasta forma un sobre rectangular. Seguidamente la giramos 45º y la extendemos hasta conseguir formar otro rectángulo, plegamos nuevamente la masa en tres. Esta es la primera "vuelta". Lo cubrimos con filsm transparente y lo dejamos reposar en el frigorífico durante 2 horas.
Completamos el proceso cuando demos 3 vueltas más, es decir, repetiremos el mismo proceso explicado anteriormente, dejando reposar entre vuelta y vuelta 2 horas en el frigorífico.
Es bueno y nos ayuda a recordar las vueltas que llevamos marcar la masa con la presión de los dedos en la parte superior.
La masa la podremos congelar o dejarla durante unos 2 días refrigerada antes de usarla.
EL RELLENO
Ponemos en un bol todos los ingredientes y mezclamos hasta conseguir una masa homogénea.
GLASEADO
Ponemos en un bol un poco de leche y vamos añadiendo azúcar glas hasta obtener un masa líquida pero consistente.
PREPARACIÓN
Batimos un huevo y reservamos.
Cortamos nuestra masa en cuadrados de 10 cm x 10 cm, extendemos un poco de crema en el centro y un poco de mermelada de frambuesa, sellamos los picos del cuadrado con el huevo batido. Seguidamente pincelamos el resto del cuadrado y lo rociamos con almendras laminadas.
Lo introducimos en el horno, precalentado a 180º, y lo horneamos hasta que la masa adquiera un tono dorado.
Transcurrido el tiempo, lo sacamos, y lo dejamos enfriar ligeramente sobre una rejilla, y lo rociamos con el glaseado.
Que lo disfrutéis ¡¡
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