Food & Cook: 1/06/10 - 1/07/10

29.6.10

PASTEL SAINT-HONORÉ ( Gateau Saint-Honoré)


Continuamos con las propuestas que nos presenta Whole Kitchen para este mes de junio, en la cual han elegido iniciar su sección dulce con un delicioso Pastel Saint-Honoré, todo un clásico de la mejor de las reposterías, como lo es la francesa la cual ha sentado las bases de la repostería internacional.


Este pastel es uno de los más representativos de su gastronomía, y tengo que decir que es una exquisitez que cualquier amante de la cocina debe elaborar al menos alguna vez, y digo alguna vez, porque no es de estos que preparas en poco tiempo, es muy entretenido, nada difícil, pero sí que comprende muchas preparaciones y pasos antes de llegar a completarlo.



Os cuento un poco sobre el origen de este delicioso pastel, se inventó alrededor de 1946 por un pastelero llamado Chiboust que tenía una tienda en la preciosa Rue Saint Honoré de París, (tengo que decir que me encanta pasear por esta calle, es estrella y con mucho encanto). El pastelero rindió homenaje con este pastel tanto al Santo de los panaderos y pasteleros franceses, Saint Honoré, como al nombre de la calle donde se localizaba su pastelería. Y se rindió homenaje así mismo dando su propio nombre al relleno del pastel, la Crema Chiboust.


Es un pastel muy versátil, ya que podéis hacer muchas variantes, esta podríamos decir que es la original, pero luego hay muchas alternativas, como eliminar el caramelo y poner un glaseado de chocolate, rellenarla de crema pastelera, la cual podéis aromatizar o incluso elaborarla de chocolate, o hacer una crema chantilly ..., en fin, adaptarla a los gustos de cada cual, e ir innovando en el caso de que la hagáis con asiduidad.



Por lo que os ánimo a que la preparéis y experimentéis tanto en la forma de presentarla como en su elaboración, porque como ya os he dicho, tienen muchas alternativas y su sabor es absolutamente delicioso.


Whole kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de junio nos invita a preparar todo un clásico de la repostería francesa, el Pastel Saint Honoré.



INGREDIENTES


COMPOSICIÓN

  1. Pasta de Hojaldre (yo use refrigerada)
  2. Pasta choux
  3. Crema Chiboust
  4. Caramelo
  5. Nata Montada


Pasta Choux

½ l de Leche

10 grs de Azúcar

5 grs de Sal

250 grs de Mantequilla

250 grs de Harina

10 Huevos


Glaseado

1 yema de huevo

1 cda de leche

una pizca de sal


Crema Chiboust

250 ml de leche

4 huevos

240 gr. de azúcar

20 gr. de maicena

3 hojas de gelatina

90 ml de agua

1 cdta. de esencia de vainilla


Caramelo

50 ml de agua

200 gr. de azúcar


Pastel Saint-Honoré

Whole Kitchen


Empezaremos explicando cada una de las preparaciones que contiene este pastel.


Pasta Choux

Mezcle la leche, la mantequilla, la sal y el azúcar en una cacerola a fuego lento. Llévelo a ebullición y retire la cacerola. Espolvoree la harina y bata con una cuchara de madera hasta que quede homogénea y sin grumos.


Ponga la cacerola a fuego medio y remueva 1 minuto para secar la masa. Colóquela en un cuenco. Añada los huevos uno a uno, batiendo con la cuchara de madera.


Una vez añadidos los huevos, la masa deberá estar firme, brillante y con una consistencia elástica. Ya está lista para usar. Si no lo vamos a usar de inmediato, pincélela con un poco de huevo batido, para que no forme costra.



Crema Chiboust

Batimos las yemas con la mitad del azúcar hasta que la mezcla blanquee y espese, seguidamente agregamos a la maicena y batimos hasta incorporar. Ahora añadimos gradualmente la leche, que habremos calentado hasta llegar casi a ebullición, y mezclamos enérgicamente hasta que nos quede una una masa lisa y sin grumos. Tapamos con una película transparente y la dejamos entibiar.


Mientras prepararemos el merengue, para ello batiremos las claras hasta que estén firmes, seguidamente incorporamos el azúcar de forma gradual sin dejar de batir, continuaremos batiendo hasta que las claras estén firmes y secas.


Ahora cogemos nuestra preparación inicial, le añadimos la vainilla y batimos, continuamos añadiendo la gelatina disuelta e incorporamos a la masa y terminamos añadiendo el merengue de forma cuidadosa, hasta integrarlo completamente en la masa y que nos quede un masa sin grumos.


Caramelo

En un cazo pequeño de fondo grueso, ponemos el agua y el azúcar y llevamos a ebullición a fuego lento, espumando y limpiando de vez en cuando el borde interior del cazo con un pincel sumergido en agua fría. Cuando la temperatura alcance los 160ºC, baje el fuego y cueza hasta obtener un caramelo de color ámbar claro.


PREPARACIÓN DEL PASTEL


Extendemos el hojaldre en la superficie de trabajo enharinada y formamos un círculo de 22 cm. de diámetro y 2 mm. de grosor. Enróllelo en el rodillo sin apretarlo, y desenróllelo en una bandeja de horno humedecida con agua fría. Pinchamos la base en unos diez lugares con un tenedor y la refrigeramos durante 20 minutos. Precalentamos el horno a 200ºC.


Ahora cogemos nuestra pasta choux e introducimos algo menos de dos tercios de la masa en una manga pastelera con una boquilla lisa de aproximadamente 1 cm y comenzamos a depositar nuestra masa sobre el hojaldre en forma de espiral, desde el centro de la base y trabajando hacia fuera y terminando a 1 cm. del borde de la masa para dejar un margen.


Con un pincel de repostería, doramos los bordes del fondo de la masa con la mezcla de huevo, leche y sal.


Introducimos nuestra preparación en el horno y lo dejamos cocer durante 35 minutos. Una vez cocida la deslizamos sobre una rejilla con la ayuda de una espátula.


Para los buñuelos, introduzca el resto de la pasta choux en una manga pastelera con una boquilla lisa de unos 5 mm y formamos unos 17 buñuelos de 2 cm de diámetro encima de una bandeja de horno sobre papel de hornear o una plancha de silicona.


Pincelamos con el glaseado, presionamos la parte de arriba con el dorso de un tenedor y horneamos durante 20 minutos. Pasado el tiempo, los sacamos y los dejamos enfriar sobre una rejilla. Cuando ya estén fríos les hacemos un pequeño agujero en la base de cada buñuelo.

Ahora procederemos a caramelizar cada buñuelo, para ello, pinchamos la base del buñuelo con la punta de un cuchillo y bañamos la parte superior con el caramelo, lo sacamos y dejamos reposar en la bandeja.


Una vez que el caramelo se ha enfriado, rellenaremos los buñuelos con la crema chiboust a través de una manga pastelera con una boquilla lisa de unos 5 mm y lo colocamos alrededor del borde de la corona de pasta choux, fijándolos entre sí con un poco de caramelo caliente.

Cubrimos el fondo de la tarta con una capa de crema y con el resto la introduciremos en una manga con boquilla para Saint-Honoré (o cualquier otra que os guste) y disponemos la mezcla formando tiras.


Reservamos el pastel en el frigorífico durante 1 hora antes de servir.


¡Que lo disfruten!


21.6.10

Risotto de Verduras


Pues este blog ya necesitaba recetas, ¿no creéis?, y que mejor forma de hacerlo que materializando, podríamos decirlo así, el proyecto que comenzó hará unos meses de Whole Kitchen, en el que pretendemos compartir, enriquecernos y disfrutar de la pluralidad de las distintas formas de elaborar un mismo plato.


Nos iniciamos con un risotto, un plato por el que inicialmente se siente mucho respeto a la hora de elaborarlo, aunque realmente lo único que se requiere es paciencia y mimo en su preparación, solo eso, porque la realidad es que es fácil de hacer, no tiene grandes complicaciones, solo es cuestión de tener paciencia y no andar con prisas en su realización.



El tiempo que tardamos en prepararlo tampoco es excesivo, y en menos de una hora disfrutarás de un plato absolutamente delicioso, del que disfrutarás con toda la familia, incluso para aquellos a los que no les gustan las verduras.


En casa nos encanta este plato, y la verdad es que tiene tantas posibilidades que es rara la semana que no lo preparamos. Podemos añadirle toda clase de verduras, pescados, carnes, etc ... realmente es muy versátil.


En esta receta de Risotto de Calabacín que tengo en el blog podéis ver los 5 pasos básicos y fundamentales para la elaboración de un buen risotto, como son sofreír, tostar el arroz, añadir el vino, el caldo y por último mantecar. Es interesante leerlo antes de prepararlo, porque nos hará comprender mejor su preparación y nos despejará muchas dudas.



Tengo que decir que me ha gustado especialmente esta receta, queda realmente deliciosa y el punto que obtienen las verduras es perfecto. La incorporación de las mismas a mitad de la cocción hace que adquieran una textura al dente, muy buena.


Y para terminar, no quiero dejar de pasar esta oportunidad para agradeceros a todos, vuestros cariñosos comentarios y e-mails por mi nueva colaboración. Gracias de verdad a todos, gracias de todo corazón.



Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de junio nos invita a preparar todo un clásico de la comida tradicional italiana, un Risotto de verduras.


INGREDIENTES

  • 400 gr. de arroz para risotto
  • 1 ½ l de caldo de pollo o vegetal
  • 125 g de mantequilla
  • 2 cebollas picadas muy finas
  • 2 dientes de ajo muy picados
  • 150 g de zanahorias troceadas
  • 100 g de espárragos verdes troceados
  • 100 g de judías verdes troceadas
  • 100 g de guisantes o habitas
  • 3 cdas de hierbas frescas como, perejil, cebollino, albahaca, menta ... (opcional)
  • 150 ml de vino blanco seco
  • 80 g de parmesano recién rallado
  • sal y pimienta negra recién molida



Risotto de Verduras

Whole Kitchen


Empezamos poniendo el caldo de pollo en un cazo a fuego lento, de este modo lo mantendremos caliente para cuando lo necesitemos.


En una cazuela de fondo grueso ponemos la mitad de la mantequilla, calentamos hasta que se derrita y seguidamente añadimos los ajos, la cebolla y la zanahoria, cortada en trozos pequeños y la sal, y lo rehogamos a fuego lento durante 5 minutos o hasta que veamos que la cebolla esté tierna y transparente.


Seguidamente añadimos el arroz y lo rehogamos durante un minuto aproximadamente.


Le añadimos el vino y rehogamos un par de minutos hasta que el arroz lo absorba, seguidamente añadimos un poco de caldo (aproximadamente 1/3) y sin dejar de remover con cuidado esperamos hasta que se absorbe, (cuidado en este punto, porque jamás debe de hervir).


Seguidamente añadimos las judías verdes y los espárragos cortado en trozos pequeños junto con los guisantes, los integramos en el guiso.

Le seguimos añadiendo caldo hasta que lo termines y veamos que nuestro arroz obtiene una textura cremosa, pero firme.


Una vez terminado, retiramos la cazuela del fuego y añadimos la mantequilla, y el queso rallado, removemos con mucha delicadeza para integrarlo, lo tapamos unos dos o tres minutos.


Transcurrido este tiempo, lo servimos de inmediato.


Buen provecho¡¡


  • Si deseáis prepararlo en Thermomix, en esta otra receta lo podéis ver y seguir las pautas de tiempos.

17.6.10

Nuevas noticias ...

Como sabéis, me gusta compartir con vosotros las cosas que me suelen acontecer, y en esta ocasión he estado esperando hasta el día de mi publicación para contaros que hará algo más de una semana el portal gastronómico Directo al Paladar, se puso en contacto conmigo para ofrecerme ser Editora en su web. Sinceramente me sentí muy halagada.


Fue algo muy emocionante para mí, ya que sentir que mi trabajo está siendo valorado en este sentido y que crean en mi proyecto, sobre el concepto de la gastronomía, es muy gratificante.


Hoy ha sido publicado mi primer post y tengo que agradecer a todo el equipo de directo al paladar su recibimiento y apoyo, así como a mi familia, amigos y compañeros por sus más sinceras enhorabuena.


Gracias a todos y espero que sigáis disfrutando

6.6.10

Magnolia's Vanilla Cupcakes (Cupcakes de Vainilla)


Pues tras casi un mes de ausencia reanudo la actividad del blog, al que anhelo más que nunca, con la normalidad y asiduidad de siempre, y con el deseo de ponerme al día con mis compañeros de la blogosfera.


Y como hoy se estrena la segunda parte de Sex and the city o Sexo en Nueva York, que mejor que preparar las deliciosas cupcakes de Magnolia Bakery que tan de moda pusieron las chicas en la serie.


Cuando estuve el verano pasado en New York, fuimos en repetidas ocasiones (yo diría que casi a diario) a la popular pastelería, tanto a la nueva que está en la 49th, como a la que hay en el 401 de Bleecker Street que fue la primera que abrió, y tengo que decir que no me cansaba de tomarlos, así como sus deliciosos pasteles, sus tartas de quesos y su delicioso pudding de Banana que era todo un disfrute tomarlo paseando por las calles del Village.



Os hablo un poco de Magnolia Bakery, Allysa Tore y Jennifer Appel abrieron en 1996 esta popular pastelería de una forma sencilla y sin grandes pretensiones, tan solo como una agradable panadería de barrio en la que empezaron haciendo rolls y varios pasteles (aún los cupcake no formaban parte de su carta). En una ocasión hornearon menos pasteles de lo habitual, por lo que sobró una cantidad considerable de glaseado, y decidieron aplicarlo en unos cupcakes. Estos tuvieron tal clase de éxito que seis meses más tarde de su apertura no solo formó parte de su menú, sino que se convirtió en uno de los pasteles estrellas de la pastelería. La tranquila pastelería pasó rápidamente a tener mucha demanda.


La pastelería tiene un aíre antiguo muy cálido, que sin duda transmite una sensación muy acogedora, el color pastel en las paredes, sus ventiladores, su decoración ... todo está tan a la vista, que es casi como estar en la cocina de alguien, viendo como cocina, vamos que si te quedas un poco más puedes aprender a hornear, a glasear los cupcakes y aprender la técnica para que el glaseado te quede en forma de remolino, como es característico en la presentación que ellos hacen.


Además de los famosos cupcakes, tienen una gran variedad de pasteles, a mí me encanta su Red Velvet Cake, creo que es insuperable.


Si vais a visitarla el horario que tienen no es el típico de una pastelería, cierran mucho más tarde, y aunque normalmente suele haber cola (en la de Bleecker) tengo que decir que a mí no me ocurrió.


Cuando elaboramos cupcakes, tener una buena base es fundamental, normalmente solemos tener uno de vainilla y otro de chocolate, pues bien estos que os traigo hoy son para mí los mejores, su masa de vainilla es absolutamente deliciosa, con una sabor magnifico, y una textura densa y cremosa única. El glaseado es buenísimo, aporta una suavidad al pastel perfecta, se derrite en la boca como un helado. Creo que es la unión perfecta.


Así que si queréis probar los auténticos Cupcakes de Vainilla de Magnolia Bakery de Nueva York, aquí tenéis la receta, es de uno de los libros que me traje de allí y que tiene editado la pastelería, se llama “More from Magnolia”.


Este libro nos ofrece la receta de sus famosos Cupcakes entre otras muchas y tengo que decir que se ha convertido en uno de mis mejores aliados, por ahora todo lo que he preparado es magnifico.


Os dejo unas imágenes del verano pasado en Magnolia Bakery.



INGREDIENTES


Para los cupcakes ( 24 uds.)


225 gr. de harina con levadura incorporada (1 y 1/2 tazas)

190 gr. de harina de repostería (1 y 1/4 tazas)

225 gr. de mantequilla ( a temperatura ambiente)

440 gr. de azúcar ( 2 tazas)

4 huevos

250 ml de leche ( 1 taza)

1 cdta de extracto de vainilla


Para el icing ( 24 uds.)


225 gr. de mantequilla ( a temperatura ambiente)

900 gr. de azúcar glas

125 ml. de leche

2 cdtas de extracto de vainilla



Magnolia’s Vanilla Cupcakes


Cupcake


En el bol de una batidora eléctrica ( o en un bol si lo hacemos manual) pondremos la mantequilla y batiremos hasta que adquiera una textura esponjosa.


Añadiremos el azúcar gradualmente y batiremos hasta obtener una mezcla ligera y esponjosa. En otro bol, pondremos los dos tipos de harina y mezclaremos.


Añadimos los huevos uno a uno y batimos bien después de cada adicción. Una vez estén bien mezclados añadimos los ingredientes secos en tres veces, alternándolos con la leche y la vainilla. Añadir cada parte una vez que la otra esté bien integrada, aunque sin excedernos en batirlo demasiado.


Una vez tenemos nuestra masa completada, la vamos depositado en nuestra bandeja, y vamos poniendo dos cucharadas en cada cápsula de papel (aproximadamente 2/3 de su capacidad).


Lo introducimos en el horno previamente precalentado a 180º y lo dejamos hornear entre 20-25 minutos, o hasta que pinchemos y veamos que nuestro palito sale limpio.


Transcurrido este tiempo, dejamos enfriar nuestros cupcakes dentro del molde durante 15 minutos, seguidamente lo sacamos y los dejamos enfriar por completo en una rejilla.


Icing


Pondremos la mantequilla en el bol de nuestra batidora eléctrica y batiremos hasta conseguir que nos quede esponjosa. Seguidamente añadiremos la mitad del azúcar, continuaremos con la leche y la vainilla y terminaremos con el resto del azúcar.


Si queréis colorear el icing de un sólo color, solo tenéis que añadir el colorante justo cuando añadís la leche.


Si queréis hacer varios colores, como he realizado yo, cuando terminéis de batir, dividir la masa en tantos colores queráis, añadís el colorante, y mezcláis.


El icing hay que utilizarlo a temperatura ambiente, nada más terminar, no debemos de meterlo en el frigorífico porque se nos endurecería y sería muy difícil de trabajar.


Una vez tengamos terminado el icing, decoramos nuestros cupcakes con el y los tendremos listos para comer. Allí suelen preparar el glaseado en forma de remolino rociado con unos pocos nonpareils de colores.


!Que los disfrutéis¡


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