Food & Cook: 1/04/09 - 1/05/09

27.4.09

PASTEL DE QUESO (CHEESECAKE)


Casi dos semanas sin internet, creo que esto ha puesto a prueba mi dependencia, todo ha sido provocado por el corte de un cable de telefónica debido a la ejecución de las obras que se están realizando en Málaga para la red de Metro, tras varias días buscando donde se produjo el corte y otros tanto para ver a que sector de la zona nos había afectado al fin podemos decir que la línea está completamente restaurada y la avería resuelta, en fin, ya sabemos lo que unas obras de metro pueden acontecer.

Hoy comienzo mi andadura con las Daring Bakers, hace mucho tiempo que tenía ganas de incorporarme a este grupo de apasionadas por la cocina, aunque siempre lo iba dilatando, andaba con los miedos de no poder cumplir las fechas, por lo que nunca terminaba de animarme, hasta que por fin tomé la determinación, ahora me siento feliz de haberlo hecho y de poder disfrutar de recetas como esta que os traigo hoy, una deliciosa tarta de queso con un sutil sabor a vainilla realmente maravilloso.
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Las tartas de queso son uno de los primeros postres que se elaboraron al horno y que se hacía desde hace mucho tiempo atrás, fijaros bien que ya los antiguos romanos horneaban pasteles de queso al calor del hogar, es más, existen multitud de recetas escritas que datan de a Edad Media, quien lo diría de un postre tan de moda hoy día.

En la actualidad solemos disfrutar la tarta de queso con una base de galletas desmenuzadas con una cobertura cremosa, esta versión fue perfeccionada por los norteamericanos, quienes introdujeron esta creación en su cocina e hicieron de la popular "New York Cheesecake" un postre de fama mundial.


Tengo que decir que esta receta es magnifica, la tarta tiene un sabor delicado y un toque perfecto de cremosidad, creando una tarta jugosa e irresistible tanto para el paladar como para la vista.
Me confieso una incondicional de las tartas de queso y esta me ha parecido esplendida, no os digo más.
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Os dejo unos consejos breves para la elaboración de un buen pastel de queso:
  1. Los distintos quesos que establecen las recetas no son intercambiables, es decir, a modo de ejemplo no podemos sustituir un queso crema por otro requesón, ya que cada queso tiene su propio grado de humedad y contenido en grasas, y esto provocaría que el uso de uno distinto al establecido en la receta causara que nuestro pastel de queso se nos desmoronase.
  2. Si horneamos demasiado rápido y a temperaturas muy elevadas la superficie puede agrietearse.
  3. Todos los ingredientes que vayamos a usar deben estar a temperatura ambiente.
  4. Los pasteles de queso deben enfriarse poco a poco, dentro del horno apagado y con la puerta entornada.

April 2009 The challenge is hosted by Jenny Jenny baking. She has chosen the Infamous Abbey cheese as the challenge.

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INGREDIENTES:

Para la base:
  • 180 gr galletas
  • 60 gr mantequilla

Para el relleno:

  • 680 gr queso cremoso (tipo Philadelphia)
  • 3 huevos
  • 230 gr azúcar
  • 225 gr de nata líquida
  • 1 cda. de vainilla
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PREPARACIÓN:

Engrasamos un molde redondo desmontable y forramos la base con papel parafinado, seguidamente picamos las galletas con un robot de cocina o bien poniéndolas en una bolsa de plástico y triturándolas con un rodillo. A continuación agregamos la mantequilla que previamente habremos derretido y la incorporamos a las galletas, moviéndolas hasta que las migas queden humedecidas y obtengamos una mezcla homogénea.

Pasamos esta mezcla al molde, lo prensamos con fuerza sobre la base y lo refrigeramos mientras preparamos el relleno.

Ahora para el relleno batimos con la th o con la batidora el queso crema, el azúcar, la cucharada de vainilla y la nata liquida hasta obtener una mezcla homogénea. Seguidamente añadiremos los huevos, uno a uno, batiendo bien después de cada adición.

Vertimos el preparado sobre el molde y lo introducimos en el horno, precalentado a 180º, durante una hora aproximadamente o hasta que pinchemos y salga limpio.

La tarta se hace al baño maría dentro del horno, por lo que prepararemos una fuente (donde nos quepa el molde que vamos a utilizar para la tarta) con agua hirviendo, e introducimos el molde, que previamente habremos forrado muy bien con papel albal, en la fuente.

Pasado este tiempo, apagamos el horno y dejamos enfriar el pastel con la puerta entornada. Cuando esté frió, lo refrigeramos y lo dejamos reposar como mínimo durante unas 6 horas para que tome cuerpo.

Que la disfruteís, yo mientras me marcho a visitaros.

14.4.09

FUSILLI LUNGUI "CREMA DI BASILLICO"


Pero que bien sientan unos días de vacaciones y descanso, la verdad que esta semana nos ha venido genial para recargar pilas y reponer fuerzas para afrontar el siguiente tramo laboral hasta nuestras próximas vacaciones de junio.

Ahora ya fresca como una lechuga me dispongo a meterme de lleno en la cocina, y es que después de una semana sin pisarla ya tengo ganas.

Empiezo con algo sencillo como es este fantástico plato de pasta cremosa y de intenso olor a albahaca, la suavidad de la nata y la intensidad del pesto combinan de un modo esplendido, dejandonos una delicada crema que impregnara de frescura nuestra pasta.

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En esta ocasión utilicé un resto que tenía de Fusilli Lungui, es un tipo de pasta de resortes largos, como un cable de teléfono, y es perfecta para utilizar con salsas de carne o aquellas en las que los trozos de verdura están presenten, ya que se adhiere muy bien a las curvaturas de la pasta y nos facilita la degustación completa del plato..
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Pues sin más disfrutemos de este plato redondo, que os encantará no solo por su atractivo color y penetrante olor, sino por la exquisitez de su sabor.


INGREDIENTES:

PREPARACIÓN:

Ponemos la pasta a cocer en una olla grande con agua y sal, lo llevamos a ebullición, momento en el que añadiremos la pasta y la dejaremos cocer 8 minutos o según indicaciones del paquete.

Mientras preparamos la salsa pesto, podemos elaborarlo tanto con un robot de cocina o de forma tradicional con un mortero, lo dejo a vuestra elección, yo lo hice con la th.

Lo primero que haremos será tostar los piñones, bien en el horno o en una sartén sin engrasar, cuidando de que no se nos quemen.

Ponemos en el vaso donde vayamos a batir las hojas de albahaca, el aceite de oliva, los piñones, el ajo la sal y lo batimos hasta que nos quede una textura cremosa. Seguidamente añadimos los dos quesos rallados y lo batimos hasta que quede un mezcla homogénea.

Ahora lo pasamos a una sartén junto con la nata liquida y lo vamos calentando sin dejar de remover hasta obtener un salsa homogénea.

Una vez que tengamos nuestra pasta cocida y colada, la rehogamos ligeramente con una pizca de aceite, (lo mínimo, realmente no queremos rehogarla, sino calentarla, pero con un mínimo de jugosidad) y la emplatamos, añadimos nuestra salsa por encima y ya tendremos nuestro plato apunto para degustar.

Si queréis podéis añadir un poco de queso parmesano por encima, queda deliciosos.

¡ Buen provecho ¡

2.4.09

GALLETAS DE PASCUA DECORADAS ( Easter Cookies )

Seguimos con el tema de la Pascua, y en esta ocasión con unas galletas decoradas con los motivos propios de estas fechas, ni que decir tiene que unas cookies artesanales causan sensación y ya sean para una merienda, un cumpleaños o un bonito regalo quedarán todos impresionados por lo atractivas que resultan.
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Las posibilidades son infinitas, tantas como os dicte vuestra imaginación, ya que de cada cortador, por más simple que os parezca puede salir un sinfín de creaciones. El proceso de elaboración de estas galletas no deja indiferente a nadie, desde el corte de la masa hasta el decorado final, pasado por todas las fases intermedias que conllevan su preparación son divertidas y muy creativas, algo que sin duda os hará caer rendidos.
Como mucho de vosotros ya sabéis hará mas de un mes que hice un curso intensivo de decoración de galletas organizado por Enjuliana, en el cual también conocí a Begoña y a Paloma. Me divertí mucho, pasamos un día muy agradable y de muchas risas, por no contar el sinfín de informaciones que nos dimos de todo tipo, tiendas, páginas webs, en fin, os podréis imaginar, ahora ya estamos pendiente para el próximo curso de Cupcakes, que si no cambia nada será en mayo.
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En el curso aprendí muchas cosas, desde hacer una buena galleta, obtener un buen glaseado, las distintas técnicas de decoración, los materiales necesarios, libros buenos relacionados con el tema, en definitiva mucha información, y es que aunque había leído mucho sobre ello, no es lo mismo verlo que materializarlo.
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ESTE ES UN BREVE RESUMEN DE CUALES SON LOS PASOS A SEGUIR PARA LA ELABORACIÓN DE UNA COOKIE DECORADA

El éxito de nuestra cookie decorada radica en obtener una buena galleta, que esté rica y jugosa, queremos obtener un delicioso sabor y una buena textura, de nada nos valdría tener una bonita galleta si al probarla no nos dice nada, lo principal es que guste, al fin y al cabo esto es para comérselo, no?. La galleta ya de por sí soporta una cobertura de azúcar bastante "insípida", que mejoraremos con saborizantes, pero eso lo vemos más adelante, así que lo principal es centrarnos en conseguir hacerla lo más buena posible.

Los ingredientes básicos de que consta una galleta son:

  • Harina (normal, integral, según la receta que tomemos como referencia)
  • Azúcar (normal, morena, caster sugar)
  • Mantequilla (de la mejor calidad que os sea posible y sin sal)
  • Huevos

A partir de estos ingredientes intentaremos enriquecerlas con:

  • Extractos ( ya sean de vainilla, almendra, menta, etc, nos dará otro punto a la galleta)
  • Cacao ( cacao en polvo puro, nos dará unas ricas galletas de intenso sabor a chocolate)
  • Especias (canela, jengibre en polvo, cardomono, etc, estos sabores la realzaran)
  • Cítricos (aportará un sabor fresco a las galletas muy bueno)
  • Café (café soluble, también aporta un punto delicioso y si lo unimos con el chocolate nos quedaran unas galletas deliciosas)

Uno de los puntos principales que tenemos que conseguir al realizar nuestra masa es que tenga una textura manejable, que no se nos pegue cuando la trabajemos, aunque no debemos de amasarlas en exceso ya que esto haría que se desarrollara el gluten y en consecuencia que se endureciesen

Receta Galleta Básica

  • 220 gr. de mantequilla (a temperatura ambiente)
  • 240 gr. de azúcar glas
  • 1 huevo entero + 1 yema
  • 2 cucharadas de esencia al gusto
  • un pizca de sal
  • 375 gr. de harina de repostería

En thermomix

Ponemos la mantequilla en el vaso y programamos 1 min, velocidad 3'5, seguidamente colocamos la mariposa y añadimos el azúcar glas, programamos 5 min, velocidad 3'5. Ahora con la maquina funcionando en velocidad 3.'5 y sin pararla añadimos por el bocal la yema del huevo, cuando veamos que se ha integrado, añadimos el huevo entero y lo dejamos nuevamente que se integre. Paramos y añadimos la harina y la pizca de sal y la pondremos unos segundos en velocidad 5 hasta que veamos que se ha integrado bien.

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Modo manual

Con batidor eléctrico o robot batiremos la mantequilla hasta conseguir que nos quede con una textura homogénea y suave (foto 1), seguidamente añadiremos el azúcar y batiremos hasta obtener una mezcla fluida y esponjosa (foto 2), a continuación añadimos la yema de huevo, la integramos e incorporamos el huevo completo, lo integramos también en la masa y por ultimo vamos añadiéndola gradualmente la harina con la pizca de sal (que previamente habremos tamizado) y la vamos integrando hasta obtener una masa firme, elástica y sin que se nos pegue (foto 3).


Ahora ya tenemos nuestra masa lista, la pasaremos a un bol, la taparemos con film transparente y la dejaros que repose en el frigorífico durante media hora antes de su utilización.

Para este proceso necesitaremos los siguientes materiales:

  • Papel de horno encerado.
  • Rodillo
  • Cortadores
  • Espátulas para galletas
  • Bandejas de hornear (varias)
  • Rejillas para enfriar
  • lamina antiadherente para horno (opcional)
  • Listones de unos 0.5 cm (opcional)

Preparamos nuestro lugar de trabajo, para ello ponemos sobre la encimera un hoja de papel encerado, los listones a los lados (el espacio dependerá del rodillo, ya que los extremos de este descansarán sobre ambos listones), y otra hoja de papel encerado que la tendremos preparada para ponerla encima de la masa y de esta forma poder aplanar y distribuir la masa hasta que quede uniforme y con la medida que deseamos para poder obtener una galleta ni demasiado fina y demasiado gruesa, es decir de unos 0.5 cm. de espesor.

Dividimos nuestra masa en varias porciones, cogemos una de las porciones y las otras las seguimos dejando en el frigorífico bien tapadas, de este modo conseguiremos que nuestra masa no se atempere y siga estando igual de manejable en cada proceso de corte. La depositamos sobre el papel encerado y entre los dos listones, la cubrimos por la parte de arriba con el otro papel encerado y vamos pasando el rodillo hasta distribuir la masa, este modo nos garantiza no que no se nos pegue la masa en el rodillo, que no tengamos que estar añadiendo más harina de la precisa y sobre todo que no nos queden nada de residuos en la masa, pudiendo así reutilizar los restos que nos queden de los cortes tantas veces queramos.

Una vez tengamos la masa extendida procederemos a ir cortándola con los distintos cortadores, ahora en este paso podemos tomar dos caminos:

  1. Podemos transferir directamente el papel cera sobre el que hemos estado cortando a la bandeja de hornear (esto es perfecto para aquellos cortadores que poseen muchas endiduras y de fácil deformación a la hora de recogerlas con nuestra espatula). Si optamos por esta forma debemos de realizar los cortes con unas distancias mínimas de unos 1'5-2 cm entre cada una.
  2. Cortaremos la masa sobre el papel encerado, quitamos los restos de masas y vamos transfiriendo con la espátula de galletas cada corte, con mucho cuidado de que no se nos deformen, a la bandeja de hornear, en la cual tendremos depositado nuestra lamina antiadherente o papel de hornear.

Ahora ya tenemos nuestras galletas cortadas y vamos a hornearlas, un punto importantísimo a destacar para que nuestro horneado sea un éxito es que si tenemos diferentes moldes y sobre todo de distintos tamaños, hay que hornearlas por modelos, de este modo nos garantizamos la cocción uniforme de las galletas, sino, unas quedaran muy tostadas y otras crudas, yo caí en este error, pero así es como uno se curte, con la experiencia del trabajo, aunque ahora ya mucha de vosotros lo tendréis en cuenta.

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Las pondremos en el honor, previamente precalentado a 175º y las hornearemos durante 12 minutos, en la parte media-baja de nuestro horno, aunque esto es como siempre, va en función de hornos, mi consejo es que hagáis un primera tanda de unas dos o tres galletas y luego, sigáis con el proceso normal, esto os dará una idea de como actúa vuestro horno. Al principio os parecerá que es poco tiempo y que parece que puedan estar crudas, ya que son de un color blanquecino, ligeramente más dorado por los lados, pero cuando se enfrían están en su punto y perfecto.

Ahora las sacamos del horno, las dejamos unos 2 o 3 minutos en la bandeja de hornear y a continuación las pasamos a la rejillas para terminar de enfriarlas allí.

Repetimos el mismo proceso tantos trozos tengamos de masa, yo mientras estoy horneando, voy realizando el corte de la siguiente y así hasta completar los cuatro cortes que tengo de masa.

En esta foto podemos apreciar la textura de la galleta, así como el grosor que nos debe de quedar, como se puede apreciar en la foto es una galleta sabrosa y muy suculenta.

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Cuando nunca hemos hecho glasa real (royal icing) esta es la parte que más incertidumbre nos provoca a la hora de saber si tiene la consistencia adecuada, tanto para la realización del contorno como para el inundado de la galleta. Una vez realizado la primera vez, te das cuenta que es muy fácil y que es más el miedo que uno tiene al fracaso que el realmente su elaboración, así como el distinguir si tiene la textura ideal. Nos equivocaremos claro, pero esto nos pasa en un sinfín de recetas y por ello no desistimos, cuando uno se equivoca aprende de los errores, aún así intentaré dar las pautas más exactas posibles para que esto no ocurra en gran medida, aunque también aviso que el royal icing no es una ciencia exacta, depende mucho de la decoración que vayamos a utilizar y de muchos otros factores.

Para mí la glasa real (royal icing) sin ningún extracto de sabor es impensable, me resulta demasiado dulzón y muy empalagoso, los saborizantes que le añadamos nos proporcionaran un gustoso sabor a la galleta, que debemos de mantener en concordancia con la base de la misma.

Ingredientes para la glasa real:

  • Azúcar glass (las comercializadas)
  • Claras de huevo (prefiero las pasteurizadas, además de no desperdiciar la yema, nos evita posibles riesgos de salmonela)
  • Agua
  • Colorantes
  • Saborizantes (vainilla, coco, plátano, almendras, menta, etc)
  • Cremor tártaro (opcional)

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Receta Royal Icing

Básicamente necesitamos tener dos tipos de texturas, una densa y firme para los contornos y dibujos que queramos elaborar (como la lazada de la foto superior) y otra ligera y suave para el las decoraciones más amplias (como el glaseado verde claro de la foto)

Inicialmente podríamos decir que por cada clara de huevo se necesita entre unos 200-250 gr. de azúcar glas, dependiendo para que la vayamos a utilizar (contorno o extenión)

Hay una receta que viene en el libro de "Cookie Craft", el cual nos recomendaron, que para mi es perfecta, consigue las dos texturas deseadas, os dejare estas proporciones (se usan medidores de taza y cuchara), sobre todo si es la primera vez que hacéis el royal icing os dará buena idea de como debe de quedar.

Para el contorno (piping) :

  • 2 tazas (cups) de azúcar glas (300 gr)
  • 3 cucharadas (tablespoons) de clara pasteurizadas
  • 1 cucharada de agua
  • 1 cucharada de zumo limón o 1/2-1 cucharadita (teaspoon) de cualquier extracto.

Para decoraciones amplias (flooding)

  • 2 tazas (cups) de azúcar glas (300 gr.)
  • 3 cucharadas (tablespoons) de clara pasteurizadas
  • 3 cucharadas de agua
  • 1 cucharada de zumo limón o 1/2-1 cucharadita (teaspoon) de cualquier extracto.

Si os fijais bien en la receta, la unica diferencia que hay entre una y otra es la cantidad de agua a añadir, que es la que nos dará la consitencia más o menos fluida, si por lo que fuese nos hemos pasado y esta demasiado ligera, pues solo hay que añadirle más azucar ( pero poco a poco) y si está muy espesa, más agua. No hay más truco.

En el curso se hablo del cremor tartaro, de si mejoraba o no la textura, había gente que le gustaba y a otros no, la profesora lo deje a la elección de cada cual, yo le suelo poner.

También venden un glaseado listo para usar en el microondas que se endurece rapidamente, y cubre las galletas con un acabado brillante, lo comercializa Wilton y se llama "Cookie Icing" de Wilton, lo podeis encontra en Enjuliana

En esta foto se ve la textura firme que debe de presentar la glasa, como se aprecia no se cae de la varillas.

Elaboración:

Ponemos en un bol o en la thermomix (con la mariposa) las claras de huevo y la vamos batiendo hasta coseguir que esten blancas y espumosas, si queremos poner cremor tartaro ahora es el momento (no e imprescindible), batimos un poco más hasta disolverlo y continuamos añadiendole el azucar glass de forma gradual, por último añadiremos el agua y el extracto.

Ahora a tenemos nuestras glasas listas, si queremos darle color, solo tenemos que añadirle y poco de colorante de poco a poco, hasta conseguir el color deseado.

Yo en este proceso utilizo unos bols de plastico de mercadona, así como cucharrillas de plástico, me evito así el tener que limpiar luego tantos bols.

Una vez coloreadas las pasamos a las mangas desechables, en las cuales habremos colocado las boquillas (nº 1-1'5 para las de contorno y 1'5-2 para la extensión) y las cerraremos.

Yo las pongo hacia abajo en unos vasos altos, y en el fondo de estos vasos pongo unos paños que he recortado a esa medida y que estan lígeramente humedos para que no se sequen.

La glasa la podemos almacenar en el frigorifoco cerrada herméticamente.

Hay muchas técnicas de decoración, aqui os enumeraré algunas, sobre todo las que vimos en el curso y las más usadas.

  • Vidriado o acristalamiento
  • Sugaring
  • Decorar con acentos o tips
  • Jaspeado
  • Con fondant

VIDRIADO O ACRISTALAMIENTO: Esta es la tecnica que se toma como base y consite en cubrir la galleta con el glaseado, es la más extendida.

SUGARING: Esta técnica consiste en utilizar azúcar granulado, par ello tendremos que tener como base la glasa, la cual nunca debe de esta seca, ya que sino el azucar no se pegaría, presionamos con total suavidad que quede adherido.

JASPEADO. Esta técnica consiste en dibujar con el glasé más fluido sobre la base y mezclar varios colores o no.

ACENTOS O TIPS. Esta ténica consiste en añadir pequeñas decoraciones de azúcar que podemos encontrar en cualquier supermercado, como bolitas, corazones, circulos, perla, etc, para pegarlas utilizaremos el glasé del mismo color que la base para que no resalte.

CON FONDANT, En esta técnica lo que se hace es añadir formas con fondant a las galletas, ya sean de a misma forma que tiene la galleta o pequeñas inserciones, para pegarlas sobre la galleta es ideal con golden syrup.

CALDY MELTS: Es una cobertura de sabor vinilla y otra de chocolate que comercializa wilton y co la que podemos cubrir o realizar pequeñas decoraciones en nuestras galletas, se derrite en el microondas, tal y como indica el paquete, ya sea dentro de las mangas pasteleras o bien en un bol. Aportan una cobertura lisa y brillante.

Como podeis observar en esta foto, aquí estan algunas de las ténicas que menciono arriba.

Esta son la galletas que hice para estos días de Pascua, algunas de ellas las preparé para regalo y quedaron muy bonitas, otras pocas las tengo reservada para tomarnosla en la merienda del próximo domingo con los amigos.

Bueno y ya para terminar os dejo alguno de los libros que tengo de galletas y que son los que más me gustan, si os gusta el tema de las galletas os encantará. (son todos en inglés)

Pues con este resumen termino, espero os haya servido de ayuda y os anime a preparar unas cookies decoradas e impresionar a vuestros familiares y amigos.

En próximos post iré ampliando terminos y detallando más, por hoy creo que esta bien como pequeña introducción y representación de lo que puede conllevar hacer estas galletas.

Espero lo hayan disfrutado.

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